Muốn ăn món Bắc ở phía bắc Sài Gòn, Gò Vấp là nơi dễ tìm hơn hầu hết các khu khác, nhất là quanh khu Xóm Mới và các xóm của người Bắc di cư năm 1954. Ở đây có hàng phở, bún riêu, bánh cuốn buổi sáng; sạp giò chả, nem, đồ nguội; dưa hành, cà pháo, măng khô ở chợ; và mùa Tết thì bánh chưng, thịt đông, giò thủ do chính các gia đình gói, làm.
Bài này không chấm quán. Thay vào đó, bài giúp bạn nhận ra món nào còn giữ cách làm kiểu Bắc, món nào đã đổi theo khẩu vị Sài Gòn, chọn giò chả và đồ muối sao cho yên tâm, và hiểu vì sao những món này vẫn sống được qua ba, bốn thế hệ ở một vùng đất phương Nam. Phần đời sống, giọng nói của các xóm di cư có bài riêng ở mục Con người và nhịp sống.
Vì sao món Bắc bám rễ ở Gò Vấp
Sau Hiệp định Genève năm 1954, nhiều gia đình từ các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ vào Nam, một phần định cư ở vùng ven Sài Gòn lúc đó còn nhiều đất trống, trong đó có Gò Vấp. Họ thường đi theo cả làng, cả giáo xứ, nên lập thành những xóm khá đông người cùng quê. Ở chung với nhau, họ giữ được nếp ăn, cách nấu, cách gói bánh, muối dưa như ở quê.
Một món ăn chỉ sống được khi có người mua đều. Các xóm di cư cung cấp đúng điều đó: hàng trăm gia đình cần giò cho đám giỗ, bánh chưng cho Tết, dưa hành cho bữa cơm. Từ nhu cầu ấy mọc lên những gia đình làm giò, làm bánh, làm đậu phụ, muối dưa bán cho cả xóm, rồi bán ra chợ. Nhiều nghề nhỏ như vậy đã truyền qua hai, ba đời.
Đến nay, người mua không còn chỉ là người gốc Bắc. Người Sài Gòn lâu năm, người miền Trung, miền Tây ở trọ quanh đó cũng quen ăn bánh cuốn buổi sáng, mua giò chả về kho, về chiên. Nhờ vậy món Bắc ở Gò Vấp không thành món "bảo tàng" mà là món ăn hằng ngày, có thay đổi nhưng không mất.
Nhận biết món còn giữ kiểu Bắc
Không có tiêu chuẩn chính thức nào cho chữ "đúng vị Bắc". Bảng dưới gom những dấu hiệu người quen ăn món Bắc hay dựa vào; đây là kinh nghiệm chung, không phải luật.
| Món | Thường ăn lúc | Dấu hiệu giữ cách làm cũ | Dấu hiệu đã đổi theo Sài Gòn |
|---|---|---|---|
| Phở bò | Sáng | Nước trong, ngọt xương, ít đường; ăn kèm hành, chanh, ớt, quẩy | Kèm đĩa rau thơm, giá sống, tương đen, tương đỏ |
| Bánh cuốn | Sáng | Tráng mỏng tại chỗ, nhân thịt mộc nhĩ, chấm nước mắm pha loãng, có chả quế hoặc giò | Nước chấm ngọt hơn, kèm giá trụng, rau sống nhiều |
| Bún riêu cua | Sáng, trưa | Riêu cua đồng giã lọc, vị chua của giấm bỗng hoặc me, thêm đậu phụ rán | Thêm huyết, chả, giò heo, nước dùng béo hơn |
| Xôi xéo | Sáng | Xôi nếp nghệ, đậu xanh đồ ép thành lát, hành phi, mỡ nước | Thêm pate, chả, trứng, nhiều món mặn |
| Bún chả | Trưa | Chả nướng than hoa, nước chấm chua ngọt nhẹ, đu đủ xanh ngâm | Nước chấm ngọt đậm, thêm nem rán, rau sống đủ loại |
Đổi theo khẩu vị địa phương không phải là "sai". Quán bán cho khách Sài Gòn mà không chiều vị Sài Gòn thì khó sống. Chỉ khi bạn tìm đúng hương vị quê cho người lớn tuổi trong nhà thì những dấu hiệu trên mới đáng để ý.
Hàng quà sáng: những món đáng thử trước
Bánh cuốn tráng tại chỗ. Nồi hấp phủ vải, người bán tráng từng lớp bột mỏng rồi cuộn nhân ngay trước mặt khách. Đây là món dễ phân biệt nhất giữa quán làm thủ công và quán dùng bánh làm sẵn. Bánh ngon ăn mềm, mỏng, không bở, để nguội không cứng lại nhanh.
Phở và bún. Ngoài phở bò, các quán sáng kiểu Bắc thường có bún riêu, bún mọc, bún thang vào những dịp nhất định. Bún thang cầu kỳ, cần nhiều thứ thái chỉ, nên ít quán bán thường xuyên; gặp được là dịp may.
Xôi các loại. Gánh xôi buổi sáng có xôi xéo, xôi gấc, xôi lạc, xôi đậu đen, gói trong lá chuối hoặc hộp giấy. Đây là bữa sáng mang đi của người làm sớm, nhất là những ai đi qua Nguyễn Kiệm, Phạm Văn Đồng vào nội thành.
Bánh giò, bánh đúc. Bánh giò nhân thịt mộc nhĩ gói lá chuối, bánh đúc nóng chan nước mắm thịt băm là những món quà chiều quen của người Bắc. Ở Sài Gòn món này không phổ biến như ở Hà Nội, nên các xóm di cư là chỗ dễ tìm hơn.
Đậu phụ và hàng đậu. Một số gia đình vẫn làm đậu phụ theo kiểu cũ, bán buổi sáng ở chợ xóm: đậu non, đậu rán, đậu mơ. Đậu phụ làm thủ công thường có mùi đậu rõ, mềm nhưng không bở.
Giò chả, nem và đồ nguội: chọn sao cho yên tâm
Giò lụa, giò bò, giò thủ, chả quế, chả cốm, nem chua là nhóm hàng người Bắc ở Gò Vấp làm nhiều nhất, vì món nào cũng có mặt trong mâm giỗ, mâm Tết. Giò lụa làm theo cách cũ từ thịt nạc heo còn tươi, giã hoặc xay nhuyễn với nước mắm, gói lá chuối rồi luộc. Miếng giò cắt ra có màu hồng nhạt, mặt cắt có những lỗ rất nhỏ, ăn dai vừa và thơm mùi lá.
Cái khó với người mua là không nhìn được quá trình làm. Một miếng giò quá trắng, quá giòn, đàn hồi bất thường, hoặc để mấy ngày ngoài trời vẫn không đổi mùi là dấu hiệu nên dè chừng, vì có thể đã dùng chất phụ gia không phù hợp. Cách an toàn nhất là mua ở nơi làm lâu năm, có khách quen, cơ sở rõ ràng; với đơn hàng lớn cho đám tiệc, nên hỏi người bán làm ở đâu, giao lúc nào, bảo quản thế nào.
Bảo quản ở nhà cũng quan trọng. Giò, chả đã cắt nên ăn trong ngày hoặc bọc kín cất ngăn mát. Nem chua là món lên men từ thịt sống, chỉ nên mua ở nơi tin cậy, để ngăn mát và ăn trong thời gian người bán dặn; trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai nên cân nhắc với món chưa nấu chín này.
Dưa cà, đồ khô và hàng Tết kiểu Bắc ở chợ
Đi chợ ở các khu đông người gốc Bắc, bạn sẽ thấy những mặt hàng ít gặp ở chợ khác của Sài Gòn. Vài nhóm đáng chú ý:
- Dưa muối các loại: dưa cải, dưa hành, cà pháo, cà bát muối, kiệu muối kiểu Bắc. Dưa ngon có màu vàng tự nhiên, vị chua thanh, không nồng mùi lạ.
- Đồ khô: măng khô, mộc nhĩ, nấm hương, miến dong, bóng bì, hạt sen, dùng nấu canh măng, canh bóng, miến xào trong mâm cỗ.
- Gia vị và rau: rau răm, rau mùi tàu, rau kinh giới, tía tô, lá lốt, mắm tôm, giấm bỗng; vài thứ ở Sài Gòn chỉ có ở hàng chuyên bán đồ Bắc.
- Đồ lễ: hoa quả, vàng mã, nhang đèn, bánh trái cho ngày giỗ, rằm, mùng một, theo nếp cũ của gia đình.
- Hàng Tết: lá dong, lạt giang, gạo nếp cái hoa vàng hoặc nếp ngon, đậu xanh xát vỏ, thịt ba chỉ cho người tự gói bánh chưng; bánh chưng, giò thủ, thịt đông làm sẵn cho người không tự làm.
Những mặt hàng này đông khách nhất vào tháng Chạp. Nếu bạn định tự gói bánh chưng hay muốn đặt giò cho Tết, nên hỏi người bán từ đầu tháng Chạp; về sát Tết hàng tốt thường đã có người đặt trước.
Món Bắc đã đổi thế nào sau ba, bốn thế hệ
Món ăn đi xa thì phải đổi. Nguyên liệu ở miền Nam khác: rau thơm nhiều loại hơn, đường dễ mua hơn, khách quen ăn ngọt hơn, quen có đĩa rau sống bên cạnh tô bún. Người bán món Bắc ở Gò Vấp phần lớn đã điều chỉnh một chút để bán được cho mọi người: nước phở có thể ngọt hơn, nước chấm bánh cuốn đậm hơn, bún riêu thêm chả, thêm giò heo.
Song song, vẫn có những gia đình giữ cách làm cũ cho chính mình, nhất là trong những dịp quan trọng như giỗ ông bà hay Tết. Lúc ấy, món ăn trở thành một cách nhớ quê: gói bánh chưng đúng cách bà dạy, làm thịt đông cho đủ lạnh, nấu canh măng đúng vị. Thế hệ trẻ nói giọng Sài Gòn nhưng vẫn biết gói bánh chưng là chuyện khá thường gặp trong các xóm này.
Vì vậy, khi nói về "món Bắc ở Gò Vấp", nên hiểu đó là cả một dải từ giữ nguyên tới pha trộn. Không có món nào được công nhận là đặc sản riêng của Gò Vấp, nhưng có một nếp ăn của các xóm di cư mà ở ít nơi khác trong thành phố còn thấy rõ như vậy.
Đi tìm món Bắc ở Gò Vấp: cách làm của người mới đến
Không cần danh sách quán; vài bước dưới đây giúp bạn tự tìm được chỗ hợp ý.
- Đi chợ sáng ở khu Xóm Mới hoặc các chợ khu phố gần các giáo xứ người Bắc, nhìn xem sạp nào bán giò chả, dưa cà, đồ khô kiểu Bắc. Quanh những sạp đó thường có hàng quà sáng cùng kiểu.
- Đi sớm. Bánh cuốn, xôi, bún riêu kiểu gia đình thường bán hết trước giữa buổi sáng.
- Hỏi người bán đồ khô hoặc đồ lễ xem trong xóm có ai làm giò, gói bánh, tráng bánh cuốn. Người bán lâu năm biết rõ ai làm, ai lấy hàng nơi khác về.
- Nếm trước rồi mới đặt nhiều. Với giò chả, bánh chưng cho đám giỗ hay Tết, mua thử một ít vài lần trước khi đặt số lượng lớn.
- Nói rõ khẩu vị. Nếu bạn muốn nước chấm ít ngọt hay không thêm rau sống, cứ nói; quán nhỏ thường chiều khách quen.
Thêm một mẹo nhỏ: người lớn tuổi gốc Bắc trong khu bạn ở thường là "bản đồ" tốt nhất. Hỏi họ mua giò ở đâu, ăn bánh cuốn ở đâu, gần như lúc nào cũng có câu trả lời cụ thể hơn mọi trang đánh giá trên mạng.
Món Bắc theo lịch trong năm
Món Bắc ở Gò Vấp có mùa của nó, theo nếp lễ Tết hơn là theo thời tiết, vì Sài Gòn không có mùa đông. Tháng Chạp là cao điểm: bánh chưng, giò lụa, giò thủ, thịt đông, dưa hành, canh măng. Rằm tháng Giêng và các ngày giỗ trong năm, mâm cỗ kiểu Bắc lại xuất hiện với xôi, gà luộc, giò, nem, canh bóng. Tết Đoan Ngọ mồng năm tháng năm, một số gia đình còn giữ thói quen ăn rượu nếp, trái cây đầu mùa theo nếp quê.
Ngày thường, món Bắc ở mức hàng quà: bánh cuốn, phở, bún riêu buổi sáng, bánh giò, bánh đúc buổi chiều. Người bán biết rõ nhịp này nên làm nhiều hay ít theo lịch, và người mua quen cũng biết dịp nào nên đặt trước. Nếu bạn muốn ăn thịt đông kiểu Bắc, gần như chỉ có vào dịp Tết, vì món này cần lạnh để đông và đúng vị nhất khi ăn trong những ngày cuối năm.
Hiểu lịch này giúp người mới đến tránh thất vọng khi đi tìm một món Bắc "trái mùa", và biết lúc nào khu Xóm Mới cùng các xóm di cư rộn ràng nhất trong năm.
Câu hỏi thường gặp
Ở Gò Vấp khu nào dễ tìm món Bắc nhất?
Khu Xóm Mới và các xóm có giáo xứ của người Bắc di cư năm 1954 là nơi dễ tìm nhất, cả hàng quà sáng lẫn sạp giò chả, dưa cà ở chợ. Ngoài ra, món Bắc phổ biến như phở, bún chả có mặt rải rác khắp các trục đường lớn của Gò Vấp.
Bánh chưng, giò chả ở Gò Vấp có phải đặc sản không?
Không nên gọi là đặc sản Gò Vấp, vì đây là món Bắc được các gia đình di cư mang vào và ở nhiều khu dân cư gốc Bắc khác cũng có. Cái đáng quý là nhiều nhà vẫn giữ cách làm truyền qua nhiều thế hệ, nhất là trong dịp Tết và đám giỗ.
Làm sao biết giò lụa có an toàn không?
Không thể chắc chắn chỉ bằng mắt. Nên mua ở nơi làm lâu năm, có khách quen, nói rõ nguồn làm. Dè chừng giò quá trắng, giòn và đàn hồi bất thường, hoặc để lâu ngoài trời không đổi mùi. Mua về nên ăn sớm và bảo quản lạnh khi đã cắt.
Muốn tự gói bánh chưng thì mua nguyên liệu ở đâu?
Các chợ ở khu đông người gốc Bắc thường bán đủ lá dong, lạt, nếp, đậu xanh, thịt ba chỉ vào tháng Chạp. Nên mua từ giữa tháng Chạp để chọn được lá đẹp và nếp ngon; sát Tết hàng nhiều nhưng dễ hết loại tốt và đông người.
Có thể đặt cỗ kiểu Bắc cho đám giỗ ở Gò Vấp không?
Có những gia đình và cơ sở nhận nấu cỗ, làm giò, gói bánh theo kiểu Bắc. Cách tìm hiệu quả là hỏi người bán đồ khô, đồ lễ ở chợ hoặc hàng xóm gốc Bắc. Nên đặt trước vài ngày, hỏi rõ số món, cách giao và bảo quản.
Món Bắc ở Gò Vấp có khác ở Hà Nội không?
Có khác ít nhiều. Nhiều quán đã chỉnh cho hợp khẩu vị Sài Gòn: nước dùng và nước chấm ngọt hơn, thêm rau sống, thêm topping. Một số gia đình vẫn giữ cách làm cũ trong dịp quan trọng. Vì vậy nên nếm và hỏi trước nếu bạn tìm đúng vị quê.